昆明冬天吃什么,云南野生美食家携手粤菜大厨送上这份时令菜单

人间有味是清欢
美食作家小宽老师曾说:
敢于胡乱终将改变我们的偏见,令我们发现云南这个我们从来未曾熟悉的精彩大地。
“敢于胡乱”真名杨拥军,是土生土长的云南野生美食家,作为《风味人间》《舌尖上的中国》的云南美食顾问,聊起云南特有食材,胡乱老师如数家珍,娓娓道来。
而另外一位大厨也不简单,一位诸多荣誉加身的粤菜大师——昆明华邑酒店的中餐总厨陈海星。
俗话说:冬天进补,开春打虎。为抵御严寒,补充元气,应该吃一些去虚祛寒的食物。
于是,胡乱老师联手陈大厨为大家精心准备了一份秋冬菜单,里面有暖中补虚的牛羊肉,有正值时节的大闸蟹,还有云南的黑松露。到底碰撞出了什么样的味蕾盛宴呢,我这就去华邑酒店彩丰楼中餐厅,替你们尝一尝。

牛气冲天炊锅
价格| 388元/份
胡乱老师说,这道菜源于少数民族的汤锅,将其与汉族饮食习惯融合,再辅以北京传统铜锅,于是牛气冲天炊锅就出现了。
而里面的肉取自云南小黄牛,生长周期长,肉质香,取其六个不同部位,最下层再铺满素食。
然后将熬制4小时的高汤浇下去,配上特制的云南蘸水,先吃肉后吃菜,好不快哉!
胡乱点评:加上菌菇,牛肉更加鲜了。
松露五彩捞鲍鱼手撕鸡
价格| 358元/份
陈大厨告诉我们,11、12月的松露是最好的,所以,他为我们做了这道松露五彩捞鲍鱼手撕鸡。
用材十分讲究,一定要广东清远鸡,皮肉分离之后摆盘,鲜活的鲍鱼要先蒸,而五彩配菜切丝放在鸡的四周。
十足的仪式感总会讨人喜欢,陈大厨带领嘉宾们一起拌捞:一捞福气,二捞财气,三捞运气。嚯,吃这菜还能博个彩头,最后的关键是刨上几片松露。
我赶紧尝一口,鸡肉很嫩,冰镇后鲍鱼有些弹牙,有了五彩的点缀,让整道菜的层次变得丰富,香味俱全回味无穷。
胡乱点评:不同于我们本地的土鸡,这个鸡肉比较柔软。
五粮蟹粉包浆豆腐
价格| 78元/份
陈大厨来自广州,是地道的昆明女婿,每当思念家乡时就会做这一道滇粤结合的五粮蟹粉包浆豆腐。
饱实丰满的螃蟹里有一种极品的存在——秃(tei)黄油,拆其蟹黄爆香淋油,炒香五粮,加之炸至金黄的豆腐,关键是要按照广东豆腐煲的做法提前烧热煲,最后盛出放进热煲里。
随着“滋滋滋”的声音响起,香味早就趁机钻入鼻子里,色泽鲜艳,看起来十分有食欲。
下嘴满是蟹汁,豆腐外焦里嫩,不用过多的作料,单纯靠蟹粉的味道就能将整道菜的鲜香提到顶。江苏大闸蟹的蟹黄都在我肚里了,打出的嗝儿都是满足的。
姬松茸炖乳鸽
价格| 78元/份
这道汤荣登当晚嘉宾最爱:姬松茸炖乳鸽
掀开盖儿就能闻到香甜的气息,汤汁呈棕色不算浓稠,里面的桂圆和大枣就是香甜的原因。
虽然用文火慢炖了五个小时,但是鸽肉依旧很嫩,轻轻一夹就能从鸽身分离出来,就算是花甲之人,也能轻松驾驭,属于温润如风的一道佳肴。
我轻抿一口,慢慢感受汤汁化在舌尖,温温淡淡弥漫了身心。既开胃又养胃,难怪众人爱不释手。
碧绿彩椒炒虾扒
价格| 148元/份
下一道是碧绿彩椒炒虾扒。
虾去壳,腌制后不过油水,直接煎至七成熟再炒,做法独特,味道也是充满惊喜。
虾肉紧致滑爽,很有嚼劲,许是提前腌制的缘故,十分入味,再佐以彩椒青笋,不愧是我翘首以盼的珍馐。
古法清焖羊肉煲
价格| 298元/份
接下来被端上桌的是古法清焖羊肉煲。
对于在昆明的广东人来说,何以解乡愁,煲来度深秋。
羊肉的醇厚配上玉米胡萝卜的清香,香甜可口丝毫没有膻味,勺子往下那么一捞,羊肉里析出的精髓尽在里面,喝上一勺,整个冬天都会馋这口的。
回归最家常的原汁原味,一碗下肚,情绪逐渐升温,只想就这样沉溺其中。
胡乱点评:味道很香,色彩鲜艳,配上西洋菜和腐竹,省外朋友会比较喜欢。
黄椒酱生焗鲈鱼
价格| 158元/份
然后是黄椒酱生焗鲈鱼。
范仲淹说过,江上往来人,但爱鲈鱼美。鲈鱼是生焗而成,火候控制得十分到位,很好的保持了鱼的鲜味和椒的香味。
黄椒酱挂在鲈鱼上,味道早已融入进鱼肉,夹一块入口,不重辣,咸味适中,香鲜在口腔里错乱交织,可谓幸福感十足。
胡乱点评:这样做出的鱼很有意思,味道特别好。
鸡蟹干煸粉丝煲
价格| 288元/份
古人有诗云:菊留秋色蟹鳌肥。如今步入深秋,食蟹正当时。
所以必须要品一品这鸡蟹干煸粉丝煲。
“煲”的做法在秋冬凸显出优势,暖胃又暖心,鸡肉和螃蟹处理得恰到好处,有蟹的香味,鸡肉的鲜美,粉丝韧劲十足,丝毫不油腻。
每口都能尝出大厨所倾注的热情和用心,我想,只有真正热爱食物的人才能做出让人沉沦的菜品。
混椒鱿鱼鸡
价格| 88元/份
紧接着抬上一盘混椒鱿鱼鸡。
相比其他的菜,这道菜的形色都颇具“云南味”,色彩浓郁,口味偏咸辣,是云南人的最爱没错了。
微焦的鸡肉和有韧性的鱿鱼直击我心,两者搭配适宜,香味和口感都非常迷人。
最后一道是糯香芝麻软饼&水果,是时候该给味蕾解下腻了。这糯香软饼甜度适中,吃起来没什么负担,再配上几块水果,两三口就搞定。
胡乱老师与陈大厨的联手,不仅让我们看到了滇味与粤菜的碰撞,更多的是舌尖上的美妙体验。
在昆明华邑酒店的这份秋冬菜单里,一餐一饭,已经不再是饱腹那么简单,更多的是对生活的满腔挚诚。

除了上面的美味佳肴,彩丰楼也为我们带来了新品鸡尾酒。
来吧鸡尾酒是中国第一家做瓶装精酿鸡尾酒的品牌,每款酒的配方都是由著名调酒师Michael Chen 设计的。
无论是“乌龙荔枝代基里”、“激情莫吉托”,还是独具地方特色的“云南往事”和“广东会”,你都能在其中体味到不同的风情碰撞。
其中最值得一提的就是“云南往事”和“激情莫吉托”。
云南往事
云南茶注入了威士忌、柠檬,入口有些微甜,淡淡的水果香完美地与威士忌融合在一起,小酌一杯,方能品尝出它的纯香美好。
激情莫吉托
白朗姆酒的味道有些香醇,入口十分清爽,一口下肚后,还留有果香在唇齿间回旋,再配上几口精致甜点,简直妙绝。
落日余晖下,与身旁的人碰上一杯,这也许才是深秋惬意生活的打开方式。

细雨斜风天气微寒,在滇池边上,约上三五好友,一边享受可口食物,一边看尽潮起潮落。
太阳东升西落,道不尽的都是味道与故事,毕竟,人间有味是清欢啊。
◎昆明华邑酒店地址|昆明市滇池度假区红塔西路5号
电话|0871-65558888

『绝对昆明招人啦』
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