每天只为12位客人烹饪晚餐,这位法国红绶带大师在昆明开了家“无国界料理”

埃科菲法国国际厨皇名厨协会
授予他“终生红绶带厨艺大师”时
Lucas Luo还只有26岁
是当晚被授勋的最年轻厨师
人长得帅,的确可以为所欲为
何况,又烧得一手好菜

法国终生红绶带厨艺大师
那是Lucas Luo的高光时刻。2018年5月14日,在上海宝丽嘉酒店,法国国际厨皇名厨协会为他举行隆重的授勋仪式。
LucasLuo在上海授勋仪式上
这一证书得来绝非易事,需要厨皇名厨协会三位五星级酒店的行政总厨推荐并经过严格的评价才能授予。Lucas Luo的推荐发起者正是北京凯宾斯基酒店的行政总厨Joachim Caula先生。
那时,Lucas Luo是成都费尔蒙酒店的副厨师长。其实,在九年的厨师生涯中,他在加拿大刻苦学习厨艺时,四川的父母一直以为他在温哥华学金融。
LucasLuo获得的诸多荣誉
他从小就对厨艺有着莫名的兴趣,2010年到温哥华求学之后,更坚定了他成为一名厨师的决心。
他考上了新卡尼多亚学院烹饪艺术专业,并在一年半时间里完成了三年的学业,学院的两位教师联合推荐他进入加拿大国家烹饪队。
这是一个专门研究和传播厨艺的组织,从加拿大每个城市遴选1到3名优秀厨师传播厨艺,并代表国家参加世界奥林匹克烹饪大赛。
Lucas Luo认为无国界料理是
一种“抽象性艺术表达”
进入加拿大国家队后,他孜孜不倦地从顶级厨师身上学习西式料理的精华,并逐渐形成了自己对无国界料理的理解,这种充满创意的多元化料理方式深深吸引着他,法式、意式、美式、日式、泰式及分子料理、现代料理,以创新性的方式融入本土风味,成就充满个人风格的融合美食。
墨鱼蓝莓汁、甜菜头酱
橙子酱,都成为他食物的“底色”
2013-2016年,他进入著名的温哥华五帆顶级法式料理餐厅任厨师长。这家餐厅的创始人Che Ernst Dofler也是餐厅的行政总厨,他1992年带领加拿大国家队获得德国奥林匹克厨艺烹饪冠军,在多家全球知名五星级酒店担任行政总厨。Lucas Luo从他身上受益良多。
但Lucas Luo还是想回到中国来一展身手,将自己最擅长的无国界料理带给国人。2017年,他回到成都,在费尔蒙酒店任副厨师长。
LucasLuo端出的就是
九月菜单中的第一道美食
获得“终生红绶带厨艺大师”证书后,2018年6月,Lucas Luo来到了昆明。
三年前,他第一次来到昆明,彩云之南独特的物产和丰富的少数民族文化就让他心生惊喜,在他的眼里,经过自己独特的多元化料理手段,这些食材将以全新的面目走上餐桌,给昆明食客带来完全不同的惊喜。
去年11月8日,他和昆明的朋友们一起开了这家“飨越”无国界料理餐厅。
只做晚餐,每天只招待12位客人。而且,要至少提前一天预订。
很多客人吃着吃着就笑了:
从来没有吃过这么美妙的料理!

九月的秋天菜单
飨越的菜单每个月都不同,随着时间走,跟着季节变化,总是选择当下最好的食材来烹饪。
作为创意融合美食,Lucas Luo的料理有许多即兴之作,没有边界,不拘形式,都只为味蕾尖叫的那一瞬间。
你每次去吃到的菜都不会相同,上一次吃过的菜这一次也许是完全不同的料理手法和口味。
飨越每月推出一期菜单
每次都会给你不同的惊喜
九月是秋天,是金灿灿的收获。九月的菜单,云南独有的野生菌——松茸、松露、奶浆菌、鸡油菌们,仍然扮演着主角。
不过,这份菜单将刷新你对云南野生菌的认知。
你会先露出惊诧,随后,你的嘴角就噙满了笑意,并不由自主点头赞美。
“真是没想到,但是,很妙!”
第一道 |果实/开胃小食
【食材&手法】
坚果巧克力脆球中加入鹅肝慕斯和混合浆果酱,搭配巧克力土、辣椒脆卷和蘑菇慕斯,再用食用金箔画上点睛之笔。
辣椒脆卷烘干裁剪
整整用掉10个小时
【味道&体验】
这道开胃小食太惊艳了,无法言传的味觉之美。
最中间是浆果酱,酸甜可口,巧妙地化解了包裹其外的鹅肝,并形成味道的碰撞;随后鹅肝的咸鲜袭来。整个坚果巧克力脆球一口咬下去,兼具鲜香甜脆的口感,让人沉浸在幸福的滋味中。
那朵小巧的紫色蒜花一定吃哦,会有惊喜的。
第二道| 生长/前菜
【食材&手法】
好食材只需简单烹饪。将松茸简单炙烤后浇上牛肉汁,白色的泡沫是鸡汤,这是分子料理的手法。再配上膳食纤维丰富的北美野生大米、蘑菇丝以及清炒过的青苹果粒。

【味道&体验】
牛肉汁提升了松茸的口感,让松茸的鲜香味不再单调。由于加入了曼越梅颗粒、鸡汤和白葡萄酒一起炒,北美野生大米味道非常独特,有一味酸甜掺杂其间,吃起来层次明显、口感丰富。
第三道| 原始森林/汤
【食材&手法】
这道汤在法式小薄饼中搭配蘑菇泥和板栗脆片。汤品选用松茸、虫草花、鸡油菌、白蘑菇、鸡枞等7种菌类熬制4个小时。
苹果木烟薰
这道菜充满仪式感
【味道&体验】
这道汤分先后两道程序。先吃法式小薄饼和蘑菇泥、板栗脆片,味道香脆又带滑腻,而后,在法国小香葱碎中冲入滚汤的菌汤,入口就能感受到野生菌天然的鲜、香、甜。
第四道| 自然之馈/饭
【食材&手法】
采用了大自然馈赠给人类的食材,回馈给美食爱好者。选用日本大米、山东珍珠米、泰国香米,加入了蘑菇啫喱、腌制鸡油菌、玉米汁以及其它香料,用意式烩饭的制作方法烹饪而成。
【味道&体验】
清甜的玉米汁、蘑菇啫喱,再加上点缀的石萝草,将它们同鸡油菌、米饭一勺舀入口中,绵密丝滑,清新鲜香,味道非常独特。吃了这道菜,就有了轻微的饱腹感。
第五道| 大海之味/主菜
【食材&手法】
法式香煎日本深海雪贝,佐以天然鸡汁,再配以蛋白质丰富的毛豆泥、维生素丰富的南瓜胡萝卜泥,使得整道菜品的营养搭配更科学。
【味道&体验】
雪贝鲜美,五分熟,汁水爆浆;从绿色的毛豆泥到黄色的南瓜、胡萝卜泥,恰是夏天到秋天的颜色。薄薄的苹果片更添一缕清甜。吃得真是怦然心动。海鲜和“陆鲜”的组合,让鲜味不再单一,风味十足,真是色香味俱佳。
第六道| 时间之贵/主菜
【食材&手法】
采用澳洲谷饲300天的M5+、YP级别的安格斯肋眼牛排,原味煎烤后,加上黑松露牛肉汁、香煎土豆方块、松露土豆泥、鸡枞、时令菌、新鲜松露等。
好的谷饲牛排
只需加盐和黑胡椒即可
在300摄氏度的铸铁篦上
脂肪呈现迷人的焦糖化
【味道&体验】
最好的口感,当然是五分熟。强烈建议你试一下,牛肉的浆汁在口中爆裂,覆盖每一颗味蕾。经过排酸的谷饲牛肉,乳香感强烈。无糖无盐、经过12小时浓缩的天然牛肉汁,使牛肉口感更为细滑饱满。
牛排的甜嫩与菌类的鲜香完美结合,耐人回味。
第七道| 迷幻蘑菇/甜品
【食材&手法】
这是一道别具风格的甜品。冰激凌由奶浆菌制作,松仁酱、枫叶糖浆啫喱、巧克力薯片及各式香料调味制作。
【味道&体验】
没想到,吃到了野生菌味的冰激凌。原来是把野生菌干制后打成末,再加入自制冰激凌中,迷幻般的感受。枫叶糖浆嗜喱并没有那么甜,而墨西哥小糖球则完全出乎意料,是另一番难以言述的感受。
以此作为九月菜单的清甜结尾,再合适不过了。

12位客人的餐厅
飨越。飨者,享用美味;越,是Lucas Luo中文名中的一个字。
它在离滇池不远的一个小区里,低调地存在。小区住户很多都不知道身边就有一位国际荣誉加身的年轻大厨,还有一家好吃的无国界料理餐厅。

飨越上下两层,但是一共只有12个餐位,只做晚餐。
预订之后,Lucas Luo会与对方进行深入的交流,了解客人们的特点和偏好,对月份菜单作出有针对性的调整。
每天只为12位客人服务,保证了客人的私密性,也保证了就餐环境和菜品的独一无二。

如果人数较少,可以单独享用更为私密的四人间包房。不管是男人帮的有趣话题还是闺蜜私语,都可以在美好的食物香气中尽情释放。
餐具都是飨越专门订制的
精美细致,散发艺术气息
来得早了,可以在厨房区看看Lucas Luo和他的厨师小伙伴们精心准备餐食,也可以坐到红酒和雪茄品鉴区,慢慢啜饮一杯红酒,或者切开一支科伊巴雪茄,沉默在它的醇香和馥郁里。

在下午两点半到四点半之间,在飨越无国界料理餐厅还可以喝到下午茶。
一壶香浓的红茶、一杯现磨咖啡,配一味两味甜点,不管是独自,还是和三两闺蜜,聊些最贴心的话题,就可以悠悠然消磨掉洒在大玻璃长窗上的明亮阳光。
LucasLuo和他的小伙伴
为你奉上意想不到的美味
无国界料理,融合美食,通过厨师的创意和双手,给本以习惯的食物赋予新的口味和形式,这种欣喜,就像平淡的生活中忽然透入一注明亮的阳光,唱响一支迷人的曲子。
这个九月,在飨越,菌子们开启了新鲜的歧途。
下个月呢,哪些食材将让沉默的味蕾再次惊喜复苏?
不过瘾?看视频

◎L’s cuisine 飨越?无国界料理
地址|昆明国家旅游度假区环湖东路12号平和花园F6-102
人均消费 |468元/位,自带酒水加收整单10%服务费
订座电话|0871-63617263 18288272232
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『绝对福利』
●长按以下二维码进入答问页面,我们将从提交答案者中选出12位小伙伴,参加飨越无国界料理餐厅举办的特别活动,现场观看、品尝Lucas Luo亲手定制并烹饪的10月菜单。
●注:飨越无国界料理餐厅将对参与问答初次入选者进行电话访问,以确定最后入选的小伙伴,活动时间由飨越确定并通知中奖者。

『绝对昆明招小编啦』
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