棋盘山下,这对昆明夫妇垒起欧洲最古老的土窑烤制终极面包

细细品味
终极面包

下午,阳光终于跃出云层,将棋盘山和三家村水库照亮,两个月前还灿烂如火、引来无数小姐姐打卡的水杉,现在显得颇为萧索。
木鱼面包的院子也被晒得暖洋洋的。

闹表滴滴响起来,戴眼镜、蓄短须的中年男人放下手里的面包片,跑到院子中间的土窑边,小心搬开炉门,清理出里面的余炭,拿出测温仪,“窑温280度,老婆,开工吧。”
四个小时前,歌曦将第一批木柴放入土窑内引燃。上午十点的天空仍显得阴晴不定,云层舒卷,将太阳遮得时有时无。
在合适的温度到来前,他又两次往土窑内添木柴。通常,经过三到四个小时持续不停地烧烤,土窑内的温度才能达到烤制终极面包的温度。
终极面包,就是天然发酵+窑烤,烘焙出特殊醇香、回味无穷的欧式面包。
歌曦的太太,付凌,也放下放下手中的咖啡杯。在没有客人的午后,他们通常慢慢喝着美式咖啡,嚼两片面包,等着时间流逝,等着土窑的温度和低温发酵的面团相遇的那一刻。
她走进厨房,端出一盘盘面包胚。面包胚用湿布盖着以避免水分流失。从前一天下午四点钟,这些面团就已经和好,经过一夜的低温发酵和二次发酵,微生物产生的多样风味物质,会使将来的面包香气独特。

经过整型后
二次发酵中的面团
在土窑前,付凌有条不紊地完成终极面包最后的工序,在长条的亚麻籽面包胚上纵划一刀,在圆形有着梯田般条纹的全麦面包胚上划上四刀。这样,面包胚在窑内受热后才能充分释放出气体,成熟后也更美观。

歌曦将面包胚一一放入土窑内。今天,他们一共要烤两窑面包亚麻籽面包和全麦面包。这两种面包都有着悠久的烘焙历史,可以从法国乡村面包和德式农夫面包找到它们的起源。

在280度高温下,窑烤面包只需20分钟就完全成熟。终极面包的整个制作过程要经历11个环节近24个小时,在进入土窑之前,这些环节都显得漫长而寂寥。用付凌的话说,这是打发时间最好的方式。
在等待面包成熟的时间里,我们得以观察歌曦与付凌逆流而动的生活轧迹。

2017年以前,他们在文林街开了一家叫木鱼咖啡的小店,卖10块钱一杯的咖啡,10块钱一瓶的啤酒。显然,这样做生意收益不会太好。但他们并不在意,小店的名气倒是蛮大。
一大群歪果仁跟他们成了朋友。有一次,一位捷克小姐姐在家自己做了面包请他们去吃,一下子,歌曦就爱上了欧包。
“因为他爱吃”,成为付凌自学欧包的惟一动力源泉。她的老师,除了外国朋友们,就是面前堆的十几本介绍欧包做法的书。
付凌也有过烤出一块硬饼子的尴尬,但在她的坚持下,面包的壳越来越薄,味道越来越好。

院子里可以坐
室内也可以坐
他们的外国朋友,美国人、法国人、德国人、澳大利亚人、还有以色列人,在尝过付凌做的面包之后,都大惊失色:毫无悬念,这就是我们家乡的味道。
歌曦和付凌决定找个地方做面包。他们逆着人流而去,从城市往乡村走。最后,搬到了棋盘山下、三家村水库边的这个院子里。
当时他们不会想到,还有一个更大的坑在前方等着:天然酵母+窑烤=终极面包。
引路人是一对德国情侣:安娜和沃尔夫。安娜是一位研究土壤的科学家,他们仔细打量了这个院子之后,对歌曦和付凌说:显然,你们应该做窑烤面包。

木鱼面包采用的
欧洲古窑结构图
图纸很快画了出来,这是欧洲最古老的土窑,也是烤制面包的终极杀器。用它烤出的面包味道远在讲求效率的烤箱面包之上,它惟一的缺点是:浪费时间!一入此坑,就得慢慢来,人生将因它而虚掷。
2017年的夏天,整整三个月,歌曦和付凌、安娜和沃尔夫都在鼓捣这个土里土气的东西。你想不到的是,窑壁极厚,里外竟然有四层,其中一层塞满了空啤酒瓶。一切努力与费劲都是为了使窑内保持长久的高温。
最后,他们跑到邻家买了一堆老房子拆下的旧瓦,给欧洲古老的土窑搭建了一个稍具禅意的中式脊顶。在昆明,大概没有第二个同样的烤面包窑了。
终极面包另一个要素是:天然发酵。市面上通行的酵母粉,做面包简便易行,省时省力,但是酵母粉本身的味道以及面包的不易消化,使享用食物丧失了它极大的乐趣。
每个有追求的面包师都会有自己独特风格的天然酵母。付凌通常以葡萄干或者苹果为酵基,几天后就会得到可以长期使用的天然酵母。说来也是简单,就是要有耐心,一切交给时间来决定。

光阴流转 食物永恒
可是这对夫妻,就是喜欢上了跟时间软磨硬耗,慢悠悠地烤一只香味独特的面包。
20分钟转瞬即逝,今天的第一窑面包出炉了。掀开窑门,馥郁的香气裹挟着热浪扑面而至。
20只面包摆在阳光下,整个院子都是芬芳的香味。天然发酵窑烤面包之所被称为终极面包,优势多多:多种微生物使面包更容易被消化;面包表皮酥脆,但里面柔软温润;由于微生物的作用,不添加任何防腐剂,保存时间反而更长;酵素丰富,芳香扑鼻。
但其实它又非常简单,就像歌曦和付凌从城市摆渡往乡村的生活。“生活,其实简简单单就好。”
简简单单地生活,所以,吃窑烤面包也不能心急,坐在洒满阳光的院子下,切一片慢慢细品,单吃或者放一小片黄油,就能感受这纯粹大自然的味道。无来由的,微笑就爬上了嘴角。
木鱼只烤制四种面包:亚麻籽面包、全麦葡萄干面包、黄油面包,还有一款终极大杀器:史多伦圣诞面包。

全麦萄萄干面包30元/个
这是经典的餐桌面包。非常简单的配料:全麦面粉、葡萄干,盐和水。就像平常人的生活一样,没有什么波澜壮阔,但是一片入口,余香不绝。葡萄干又化入一缕清甜,就像日子里偶尔响起的歌声。

亚麻籽面包30元/个
又一款经典餐桌面包。皇后面粉与亚麻籽的天作之合,麦香十足,亚麻籽有着迷人的类似坚果的味道,越嚼越香。

旺代黄油面包35元/个
甜面包。对欧包入坑不深的人来说,这款面包是不错的选择,口感酥脆甜美,又带着朗姆酒的薰香气息。

史夫伦圣诞面包60元/个
蔓越莓、核桃、杏仁、橙皮的加入
使它的口感极其丰富
这款面包又被称为“耶稣的礼物”,是德国圣诞节必备的传统面包,距今已经有几个世纪的历史。它的食用期长达一个月,而且随着时间的推移,它会越来越好吃。
时间在城市跑得飞快,在棋盘山下却走得很慢。院子里坐下,阳光在树叶间晃动,喝杯咖啡,吃两片窑灶面包。午饭时间,还可以在木鱼吃煎牛排。

澳洲进口牛排80元
除了面包外,木鱼能提供的吃食并不多。澳洲进口牛排肉质细腻、香嫩多汁,做法更是简单,海盐、橄榄油、黑椒、迷迭香,再加两瓣蒜,仅此而已。歌曦最喜欢客人要三成或者五成熟,这才是牛排味道最好的时候。
还想再吃?也就只有烤蔬菜或者蔬菜沙拉了。喜欢这种生活,不想走了,还可以在这里住下。

坐在院子里,嚼着面包,捧着一杯美式咖啡,有点犯迷糊。日光轻暖,有风不燥,这才是昆明冬天的样子。那对母子吃完了牛排,孩子在写作业,老妈在辅导,看来陪孩子做作业也没那么令人气恼。
一对机车发烧友,正在吃下午茶,跟歌曦商量周末的机车派动细节,“能不能用土窑烤一批披萨啊?”

我细数着光阴,光阴却不顾我而去。日头渐西,土窑里第二批面包也已经出炉,静静吐露出香气。再过两个小时,它们就会与曦歌一起出现在市区龙翔街,喜欢自然风味的人会自己过来取走这些终极面包。
有时我们不能选择一种生活,但可以选择简单而纯粹的味道。
最重要的放在最后
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木鱼面包最适合:慢生活里的慢饮食
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